La pasta, un’eccellenza tutta made in Italy
Non c’è nessun segreto: la pasta è l’alimento più diffuso nel “Bel Paese”, nonché il più amato. L’ingrediente chiave della cucina italiana da Nord a Sud, ad ogni età, in ogni stagione. Per molto tempo, almeno al di fuori dei confini a forma di stivale del paese italiano, la pasta è stata ritenuta nient’altro che un “piacere colpevole”, un innominabile tabù per gli appassionati di diete alla moda.
Al contrario, la pasta è praticamente un alimento salutare e un modo facile ed economico per assumere carboidrati complessi in modo vario e di buon gusto. Numerosi studi e ricerche nutrizionali valutano la salubrità di “spaghetti” (pasta tipica del piatto alla carbonara) e “maccheroni”, se accompagnati da verdure, legumi e altri alimenti consigliati spesso sottovalutati, mentre un comitato internazionale di scienziati e autorità alimentari ha recentemente concluso che la pasta è ampiamente adatta alla maggior parte delle diete. Non c’è da stupirsi che sia anche un componente chiave dei pasti vegetariani e vegani!
Le origini della pasta
La pasta, infatti, è un alimento globale e quasi universale: è consumata da secoli in tutto il mondo e rappresenta ancora oggi un ingrediente tradizionale di molte diete locali: mediterranee, asiatiche e latinoamericane. Eppure oggi la nazionalità elettiva della pasta è italiana, senza dubbio. Ma quando è apparsa la pasta in Italia e quanto tempo ci è voluto per fare della pasta il cibo italiano “per eccellenza”?
In effetti, l’amore degli italiani per la pasta ha una storia molto lunga, che risale al 1154 in Sicilia. Già nel I secolo dC il poeta romano Orazio descrive qualcosa come un antenato delle moderne lasagne: un alimento quotidiano chiamato “lagana”, fatto di sottili sfoglie di pasta fritta.
La popolarità della pasta è menzionata nel Trecento dal poeta Boccaccio: nel suo capolavoro letterario, Il Decamerone, racconta una fantasia su una montagna di parmigiano da cui i pastai fanno rotolare maccheroni e ravioli ai golosi che aspettano sotto. Comunque la pasta antica era ben diversa dagli “spaghetti al pomodoro” che mangiamo oggi: fatta con la farina di grano duro, veniva anche mescolata con ingredienti che oggigiorno sembrerebbero inappropriati per gli italiani, accostando spesso sapori dolci, salati e speziati.
La Pasta Secca divenne popolare solo a partire dal Trecento/Quattrocento perché più facile da conservare. Già nel 1600, lungo il litorale sanremese, si costruivano macchine per la lavorazione della pasta.
La produzione della pasta
Tipicamente la pasta è composta da un impasto non lievitato di una farina di grano duro impastato con acqua o uova e assemblato in sfoglie o forme varie, poi cotto in acqua bollente.
Le paste si possono dividere in due grandi categorie, secche e fresche. La Pasta Fresca viene spesso impastata, cotta e consumata subito, mentre la pasta secca viene essiccata per essere conservata e preparata in seguito, a qualsiasi ora.
Oggi la produzione della pasta è industriale, con un procedimento in cui il grano viene setacciato e macinato, poi mescolato con acqua pura. Quindi l’impasto viene passato attraverso dei “trafile” che danno la forma desiderata. La parte di “essiccazione” è la più delicata, dove la pasta deve essere ventilata per ridurre l’acqua: l’umidità finale non deve essere superiore al 12,5%. Infine, la pasta viene riportata a temperatura ambiente attraverso il raffreddatore e pronta per essere confezionata.
I valori nutrizionali della pasta
La pasta, oltre ad essere buona, è anche salutare. Versatile e digeribile, energetica ma leggera, la pasta è un pilastro della dieta mediterranea, insieme a frutta, verdura, pane, cereali, patate, fagioli, lenticchie, noci e semi.
Grazie all’alto contenuto di fibre, in particolare quella integrale, e alla presenza di un basso indice glicemico, la pasta è un prezioso alleato nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e dei tumori. La presenza di vitamine del gruppo B contribuisce al corretto funzionamento del sistema nervoso, mentre l’amido di pasta promuove il benessere psico-fisico dell’organismo in quanto favorisce la sintesi della serotonina, il neurotrasmettitore della sensazione di benessere.
La pasta è arricchita con acido folico, un gruppo di vitamina B idrosolubile che svolge un ruolo essenziale per la fertilità femminile perché aiuta a prevenire l’insorgenza di gravi malformazioni fetali. In media, una porzione di pasta secca fornisce l’equivalente di 100 mg di acido folico, pari a circa il 25% della dose giornaliera consigliata.
E non è vero che la pasta “fa ingrassare”! Diversi studi clinici hanno scoperto che i carboidrati non favoriscono l’aumento di peso e l’obesità, ma l’unico responsabile è l’eccesso di calorie. La pasta è infatti un’ottima fonte di carboidrati complessi, in grado di erogare un lento rilascio di energia. Le linee guida dietetiche raccomandano un consumo giornaliero del 45-64% delle calorie totali da questi nutrienti e il consumo di cereali per pasto per una dieta da 2000 calorie.
