Grana Padano DOP, un’eccellenza nazionale
È impossibile considerare le antiche tradizioni culinarie della Pianura Padana del nord Italia e non includere il formaggio. Poche regioni al mondo possono vantare il numero di formaggi prodotti all’interno della zona. Dal Gorgonzola e Taleggio lombardi al famoso Parmigiano-Reggiano prodotto in Emilia-Romagna, la Pianura Padana non ha quasi rivali anche in formaggi storicamente importanti.
All’interno del Parco Agricolo Sud Milano si trova la storica Abbazia di Santa Maria di Rovegnano, un modesto monastero cistercense noto come uno dei primi esempi italiani di architettura gotica. È anche la patria di uno dei formaggi più significativi al mondo, il Grana Padano. Ne ripercorriamo la storia in questo articolo.
Le origini del Grana Padano
La storia del Grana Padano DOP inizia intorno all’anno 1000, quando i monaci cistercensi, nell’Abbazia di Rovegnano, trovarono il modo di conservare il latte in eccesso.
I monaci lo chiamavano caseus vetus, o “formaggio vecchio”, ma la gente, che non aveva familiarità con il latino, gli diede un altro nome, derivato dall’aspetto compatto ma granulare del formaggio: lo chiamavano “formaggio di grana” che significa “formaggio granuloso”.
Nel corso dei secoli, questo formaggio prodotto nella Pianura Padana divenne molto popolare e il metodo di trasformazione del latte in “grana” continuò a diffondersi, diventando un pilastro dell’economia rurale del Nord Italia.
Grana Padano: le caratteristiche secondo il Consorzio di Tutela
Il Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura e a grana fine da latte vaccino crudo. Il suo distintivo logo giallo deve figurare su tutte le confezioni di formaggio grattugiato e porzionato, garantendo così al consumatore che il prodotto è il vero Grana Padano DOP.
Il Grana Padano DOP è prodotto nella Pianura Padana nel Nord Italia nelle seguenti regioni: Piemonte, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna, Lombardia e Veneto. Per quanto riguarda l’aspetto, il Grana Padano DOP è cilindrico e ha una spessa crosta liscia con un colore da giallo dorato scuro a naturale. Il formaggio è a grana fine e varia dal bianco al giallo paglierino. La maturazione è di minimo 9 mesi. L’aroma è fragrante e ha un sapore delicato.
Il processo di produzione del Grana Padano
Il latte, dopo essere stato parzialmente scremato, viene messo in tini/calderoni di rame dalla caratteristica forma a campana rovesciata. Un siero di latte naturale e caglio di vitello vengono aggiunti per consentire al latte di cagliarsi. La cagliata viene rotta prima di iniziare il processo di agitazione e cottura. La massa si deposita sul fondo della vasca/calderone e viene lasciata riposare per un massimo di 70 minuti.
Viene quindi sollevato dalla vasca / calderone, tagliato in due parti uguali e quindi ciascuna viene avvolta in un panno di lino e posizionata sui tavoli di finitura. Le forme vengono poste in stampi per almeno 48 ore. Trascorso questo tempo negli stampi, le forme vengono lasciate in salamoia per 14-max. Dopo 30 giorni vengono quindi poste nei magazzini di invecchiamento per un minimo di 9 mesi a oltre 20 mesi. Durante questo periodo, vengono spazzolate e girati regolarmente.
Il Grana Padano nella gastronomia
Il Grana Padano DOP è un ottimo formaggio da tavola e un ingrediente chiave di molte ricette della tradizione italiana. È perfetto grattugiato sulla pasta.
Una porzione da 50g di Grana Padano DOP apporta 196 calorie, ma contiene anche molti nutrienti importanti che non si trovano facilmente in altri alimenti a parità di calorie: il Grana Padano DOP è considerato un ottimo alimento da inserire in una dieta quotidiana varia, corretta ed equilibrata.
I profumi e i sapori del Grana Padano lo rendono un ottimo partner per una vasta gamma di vini. Le giovani forme enfatizzano tipicamente gli aromi di latte e panna che si abbinano magnificamente con le caratteristiche floreali e leggere del Prosecco freddo. Le note sapide di fieno delle forme di 16 mesi richiedono vini rossi con toni freschi di bacche rosse e tannini più facili – il Chianti più giovane è un’ottima scelta.
I toni più audaci delle forme Riserva hanno bisogno di un vino con struttura e profondità. L’Amarone della Valpolicella è ricco e rotondo, con sapori di bacche profonde che completano la salsedine e l’attenzione del formaggio. Il Chianti Classico tirerà fuori il meglio anche nelle forme più invecchiate.
