Bistecca alla fiorentina, prelibatezza italiana
La bistecca alla fiorentina è probabilmente il piatto più conosciuto di tutta la cucina toscana nonché una delle eccellenze culinarie italiane. Come tutti i prodotti di elevatissima qualità, anche la produzione di questo tipo di carne segue delle regole precise. Si tratta di un taglio di carne di vitellone (di razza chianina, non castrato e con un’età che varia dai 12 mesi ai 18 mesi) o di scottona (ovvero la femmina di bovino di età superiore ai 16 mesi che non abbia ancora partorito), tagliato con l’osso e cotto alla griglia o preferibilmente alla brace. Ma andiamo per gradi.
La storia
La storia della bistecca alla fiorentina è antica quasi quanto la città dalla quale prende il nome. La sua origine è dovuta ad una festa organizzata dalla famiglia dei Medici in occasione della celebrazione della festa di San Lorenzo nella quale venivano accesi numerosi falò in tutta la città sui quali venivano arrostite grandi quantità di carni di vitello per poi essere distribuite alla popolazione. Durante una di queste feste, dei cavalieri inglesi che vi si trovarono a passare chiesero questa carne a gran voce chiamandola beef steak, che tradotto alla buona dai fiorentini suonava un po’ come bistecca. Da qui il nome bistecca alla fiorentina che sarà poi vero e proprio marchio alimentare della città.
Curiosità
La bistecca alla fiorentina ha vissuto il solo momento di crisi storica all’inizio degli anni 2000, quando con la diffusione del cosiddetto morbo delle mucca pazza (encefalopatia spongiforme bovina) fu messa al bando dalle tavole italiane per quasi cinque anni, in seguito al divieto di vendere bistecca con l’osso. Dal primo Gennaio 2006 la bistecca ha ripreso il suo posto sulle griglie toscane e sulla tavole degli italiani.
Come cucinarla
La carne, precedentemente frollata qualche giorno al fresco e poi portata a temperatura ambiente il giorno della cottura, deve essere tagliata in una fetta assieme all’osso, con un’altezza che deve arrivare almeno ai cinque centimetri ed un peso netto che raggiunge almeno i 950 grammi. La brace deve essere ben viva, con carbone di legna (solitamente quercia o faggio) ma senza fiamma evidente. La carne deve essere messa sulla brace senza condimento e cotta per pochissimi minuti affinché sviluppi un colorito all’esterno ma resti rossa e morbida all’interno. Per questa ragione non deve essere girata con l’ausilio di forchettoni che possano romperne la crosta che si forma all’inizio della cottura. Deve essere invece girata, gentilmente pinzata, con l’utilizzo di uno strumento adatto. Si accompagna benissimo con i fagioli cannellini e l’insalata, oltre che ad un ottimo vino rosso (come il Chianti), mentre è considerato un sacrilegio cospargere la bistecca alla fiorentina di limone.
