Gelato artigianale, scopriamolo

Il gelato artigianale, senza timore di essere smentiti, può senza dubbio essere considerato un’eccellenza italiana. Che sia prodotto a Torino o nella calorosa Sicilia, questa specialità è uno degli emblemi del made in Italy che tutto il mondo riconosce e ci invidia.

Come si realizza un buon gelato artigianale?

Solo cinquanta anni fa la preparazione del gelato veniva fatta attraverso l’utilizzo di una macchina chiamata sorbettiera, nella quale il gelato veniva mantecato manualmente per mezzo di un lungo bastone. Oggi le cose sono decisamente cambiate, nonostante l’amore per la produzione del gelato artigianale, almeno nel nostro Paese, non abbia mai ceduto al fascino della produzione industriale. Esistono due tipi di preparazione, quella a caldo (impiegata soprattutto nella realizzazione di prodotti a base di latte) e quella a freddo (utilizzata per i gusti a base di frutta, acqua e zucchero).

Se la preparazione a freddo risulta oggettivamente più semplice ed immediata, la preparazione a caldo richiede invece una metodologia specifica ed una serie di passaggi che bisogna fedelmente seguire:

• Miscelazione (nella quale al latte viene lentamente mischiato lo zucchero ed i suoi additivi).
• Pastorizzazione (che consista in un trattamento termico attraverso il quale si garantisce stabilità al prodotto eliminando la flora batterica, prima portando la sua temperatura a circa 80 gradi per tre minuti, poi un successivo raffreddamento a 4 gradi).
• Maturazione (dopo la pastorizzazione, il gelato deve restare per circa 10 ore ad una temperatura di 4 gradi, in modo che tutti gli ingredienti possano amalgamarsi bene ed il gelato diventare più cremoso).
• Indurimento e conservazione (sono le ultime due fasi, nelle quali il gelato artigianale si trasforma nel prodotto che amiamo gustare, in coppetta o in un cono; in queste fasi, dapprima gli abbattitori portano la temperatura a -20 gradi, per eliminare gli ultimi residui di acqua non congelata e poi messo in vetrina, dove viene somministrato, alla temperatura di -13 gradi).

In Italia si mangia davvero il miglior gelato artigianale al mondo?

A quanto pare sì, almeno a detta del salone internazionale della gelateria, che ogni anno assegna il premio relativo al miglior gelato artigianale al mondo. Basta pensare che negli ultimi sette anni il nostro Paese ha vinto questa competizione ben quattro volte.  Oltre a gare tecniche in cui le squadre si cimentano proprio nel gelato, la competizione prevede una serie di prove come i finger food abbinati al gelato gastronomico (quello salato), la scultura di croccante e la scultura di ghiaccio. Il concetto di gelato artigianale qui si evolve fino a diventare vera e propria arte. E l’Italia, sotto il profilo artistico, ha ancora tanto da insegnare.