Panzerotto Barese, origini e storia

Un cerchio di pasta farcito, chiuso su se stesso a forma di mezzaluna e preparato utilizzando lo stesso impasto per creare la Pizza, si chiama Panzerotto, ed è il simbolo dello street food in Puglia. Bari ne ha fatto un simboli cittadino.

Si tratta di un piatto che invita alla condivisione perché è più buono se gustato in compagnia. E da mangiare rigorosamente bollente, anche se ci si scotta e si torna a casa con la camicia macchiata. E’ un prodotto che puoi trovare ovunque, dai panifici alle pizzerie.

La storia del panzerotto barese

Il panzerotto si manifesta sotto diversi nomi: in Salento e in generale fuori dalla provincia di Bari si fa chiamare “calzone”, in Lucania “calzoncello”.

Come per altri piatti del meridione, la sua origine si perde nei secoli. Questo piatto del patrimonio enogastronomico pugliese risale al Cinquecento. Prima della scoperta dell’America il pomodoro era sconosciuto agli Europei: siamo quindi in un periodo di grande sperimentazione, in cui si provano diversi abbinamenti. Uno, particolarmente azzeccato, è quello con la mozzarella.

Secondo la leggenda, l’intuizione viene a una sconosciuta massaia: la signora avrebbe mischiato pomodoro e mozzarella per realizzare il ripieno della pasta del pane avanzata, prima di immergerla nell’olio. Il motivo? Evitare che il ripieno si spappolasse durante la frittura. Nell’olio assumevano la loro caratteristica forma a mo’ di mezzaluna tonda e panciuta: da qui il termine panzerotto, derivato da panza. Era dunque una soluzione popolare ed economica, di grande gusto. Nessuno si sarebbe mai aspettato un simile successo.

Il classico ripieno del panzerotto è composto solo da pomodori e mozzarella, ma possono essere farciti praticamente con qualsiasi cosa e in vari abbinamenti: prosciutto-mozzarella, peperoni-provolone, spinaci-ricotta, zucchine-mozzarella, cipolla-olive-pomodorini, speck-fontina, eccetera. Il ripieno con le cime di rapa è caratteristico a Bari.

Oltre alle varianti salate, ci sono anche i panzerotti ripieni di tutti i tipi di frutta come mele, pere, prugne, arance, ciliegie, pesche e fragole, che si sposano meravigliosamente con ricotta, cioccolato o crema pasticcera.

Per quanto riguarda l’impasto, questo viene di solito realizzato con farina, acqua tiepida, lievito, un pizzico di sale e un ambiente tiepido in cui lievitare. L’impasto può essere preparato con diversi tipi di farina, la tradizione vuole però che sia fatto con farina 0 e semola di grano duro, capaci di rendere il panzerotto dopo la frittura dorato e croccante. Lungo le vie del Borgo antico di Bari è possibile assaporare il panzerotto, fatto seguendo l’antica ricetta cioè con l’uso di semola e un ripieno di mozzarella e sugo di pomodoro.

Molte però sono le varianti, anche all’interno della stessa regione. A Bari nella pasta si possono aggiungere olio, latte, o addirittura una patata schiacciata per aumentarne la croccantezza o la morbidezza. La tradizione vuole che l’impasto venga fritto, ma non mancano varianti più leggere al forno.