Orecchiette cime di rapa

Orecchiette cime di rapa eccellenza Barese

Le orecchiette sono una pasta pugliese fatta a mano tipica della cucina del sud Italia. Il nome tradisce  la sua forma: tonde e concave, lisce fuori e ruvide e rugose internamente, che ricorda una piccola spiga. Da questa forma deriva anche la sua capacità di catturare e raccogliere bene la salsa.

Le orecchiette sono una pasta molto versatile e possono essere servite con qualsiasi cosa: un ragù grosso sarebbe un ottimo abbinamento, o anche una semplice salsa di pomodoro. L’abbinamento più caratteristico è però quello con le cime di rapa, una preparazione semplice e leggera con broccoli di rapa, acciughe, olio extravergine di oliva, aglio e scaglie di peperoncino.

Grazie alla mancanza di uova, le orecchiette sono una delle poche paste fresche adatte ai vegani.

La storia delle orecchiette

Le orecchiette appartengono alla famiglia degli ‘strascinati‘, una pasta fatta a mano dall’esterno ruvido e dall’interno liscio.

Tradizionalmente questa pasta viene fatta a mano, con un impasto semplice fatto con farina di semola di grano duro, acqua e sale che viene lavorato su grandi taglieri di legno e modellato con le mani e con un coltello a lama liscia.

Le orecchiette sono emerse per la prima volta in Puglia, in Italia, anche se la data rimane poco chiara. Alcuni storici ritengono che l’origine delle orecchiette risalga all’VIII secolo quando i Normanni-Svevi governavano la città di Bari in Puglia. Le orecchiette ricordano i tetti delle tradizionali capanne a forma di cono, dette ‘trulli’, presenti nella regione in quel periodo. Altre specialità tipiche baresi sono ad esempio la focaccia barese, oppure il panzerotto barese.

Uno dei più antichi racconti conosciuti sulle orecchiette proviene dall’antica Roma, dove Varrone menziona ‘lixula‘. Proprio come le orecchiette, la lixula era una pasta rotonda e concava composta da farina, acqua e formaggio.

Le varianti regionali delle orecchiette

La tradizione agricola pugliese ha influenzato il modo classico di mangiare le “orecchiette con le cime di rapa”. Tuttavia, i broccoli di rapa vengono talvolta sostituiti con la verdura leggermente amara e a foglia. Altre ricette di orecchiette pugliesi più semplici consistono solo in olio extravergine di oliva e verdure saltate.

Un pasto tradizionale della domenica in Puglia consisterebbe in orecchiette condite con un ragù, o un sugo di pomodoro con le polpette. Nella regione sud-orientale della Puglia, le dimensioni delle orecchiette differiscono in base al luogo e agli ingredienti utilizzati. Le orecchiette più grandi si sposano meglio con le verdure, mentre quelle più piccole si sposano bene con le carni.

A Latiano in Puglia, una sagra annuale chiamata ‘la sagra degli stacchioddi‘ celebra le orecchiette. Alcune ricette tradizionali mettono in risalto salsa di pomodoro fresco, polpette, ragù rosso, ragù di coniglio o ricotta.

La ricetta delle orecchiette con cime di rapa

Le orecchiette con cime di rapa sono un classico piatto pugliese deliziosamente semplice da realizzare. Le cime di rapa, note anche come broccoli rape o rapini, sono un ortaggio a raccolta prevalentemente autunnale e invernale, con qualche varietà tardiva di stagione fino a marzo-aprile. Per questo piatto si utilizzano le parte terminali, più tenere, e le infiorescenze.

Ingredienti:

  • 250 g di orecchiette fresche;
  • 3 spicchi d’aglio, affettati;
  • 1/2 peperoncino rosso affettato;
  • 5 acciughe;
  • 200 g di cime di rapa;
  • pecorino, per servire (facoltativo).

Iniziate preparando e cuocendo le orecchiette (potete usare quelle acquistate in negozio, se preferite), cuocendole in acqua bollente salata.

Nel frattempo fate soffriggere dolcemente l’aglio e il peperoncino con le acciughe in un po’ del loro olio fino a quando non si saranno leggermente ammorbidite e le acciughe si saranno sciolte.

Due minuti prima che la pasta sia pronta, aggiungere le cime di rapa nella padella della pasta e cuocere.

Scolare, quindi aggiungere la pasta e i broccoli nella padella delle acciughe e saltare per ricoprire la pasta in modo uniforme

Servire caldo con un filo d’olio extravergine d’oliva, più un po’ di pecorino grattugiato, se lo si desidera.

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