polenta

Origini della polenta

Quando si parla di gastronomia italiana, probabilmente i primi piatti che vengono in mente sono la pasta o la pizza. Tuttavia, a ben guardare, sarebbe ingiusto non citare la polenta, poiché questo alimento riveste un’importanza storica e culturale di primaria importanza in Italia. È un piatto senza glutine che piacerà a tutti i buongustai.

Dove nasce la polenta?

Sebbene fosse conosciuta anticamente in America Latina, ha radici molto più lontane di quanto sembri. Se ne parla già nell’Antichità: ai tempi trattava allora di farina d’orzo e non di mais, che sarà introdotta nel continente europeo solo molto più tardi, nel XVI secolo. La polenta si può infatti fare con altri tipi di farina, tra cui grano saraceno, miglio, o anche di castagne. Gli antichi romani la realizzavano con l’orzo.

Sebbene tutte le ricette siano realizzate con farina di mais, questa può variare in qualità e grado. Così, le macinature extrafini si distinguono dalla classica polenta, che comprende “tutto” il chicco di mais: l’amido, il cuore del chicco, ma anche il germe e il suo guscio.

Un tempo considerata il pane dei poveri – perché il mais era allora un alimento destinato agli animali – la polenta rivisitata è ora nel menù dei ristoranti stellati. Questa pasta di mais si presta molto bene alla destrutturazione, ed è facile variarne le forme, dal quadratino all’intera polenta, compresi gli stick di polenta, in modo da catturare l’interesse e lo sguardo degli ospiti.

Il suo aspetto, che va dal bianco al giallo arancio, dipende dalla scelta della semola ma anche dalla cottura. Con latte o acqua naturale, fritta o al forno, ogni regione ha la sua ricetta. Tradizionalmente la polenta viene cotta in un paiolo di rame, mescolando continuamente per 45 minuti, altrimenti la preparazione rimane indigesta. Oggi esistono polente precotte che riducono il tempo di cottura abituale.

La ricetta classica della polenta

Le ricette per cucinarla sono semplici e non richiedono grandi conoscenze culinarie, poiché è sufficiente mescolare la farina di mais con qualche bicchiere d’acqua. Di solito, il rapporto tra acqua e polenta è di 5 a 1, ma le dosi possono essere adattate successivamente in base ai gusti individuali.

Più acqua aggiungi, più morbida sarà la polenta. Al contrario, meno acqua avrà, più sarà densa. Non è indispensabile utilizzare la farina di mais, ma è di gran lunga la farina che si usa di più. Più la farina è grossa, più tempo impiegherà la polenta a cuocere. Per fortuna la polenta istantanea cuoce in meno di 10 minuti, senza perdere qualità.

Potete mangiare la polenta con la consistenza di spuma cremosa, oppure lasciarla raffreddare in un piatto e poi farla rosolare nell’olio. Per variare i piaceri, nulla vieta di mangiarla liscia a mezzogiorno e di scottare gli avanzi la sera.

C’è infatti chi la frigge, chi aggiunge panna, formaggio, verdure, pinoli o grappa. Un abbinamento tradizionale è quello che la vede accompagnata con spuntature di maiale o salsicce al sugo.

La polenta, infine, può essere consumata anche sotto forma di piccoli biscotti, come testimoniano gli zaetis, originari di Venezia. Non complicati da preparare, sono però molto poco conosciuti dal grande pubblico, e possono sorprendere i vostri ospiti all’ora del caffè.

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