La Puccia, un’eccellenza della tradizione culinaria salentina

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Uno dei simboli della tradizione culinaria Salentina, la Puccia è una pagnotta di pane, gustosa, soffice, classicamente arricchita da olive nere, che da sempre rappresenta un pasto veloce, saporito e nutriente, nato come pausa pranzo frugale, ma allo stesso tempo calorica, per i contadini locali, che la consumavano sui campi. L’etimologia della parola sembra derivi dal latino “buccellatum”, con cui era chiamato un pane rotondo di semola, acqua e olio, e che significava “pane da trasformare in piccoli bocconi”.

Ai nostri giorni, pur se chiaramente è possibile trovare ancora le classiche Pucce originali in uno nei tanti forni delle splendide località del Salento, la tradizione si è evoluta, al punto che si è diffusa anche in versioni diverse, più elaborate, come ricercato cibo di strada, con condimenti ed imbottiture originali, diventando un cult per ogni turista.

Ma, per favore, non chiamiamola “panino”!

Le origini e la leggenda

Per molti anni, la tradizione imponeva il consumo della Puccia alla vigilia della Festa dell’Immacolata, vale a dire il 7 dicembre, Sant’Ambrogio, giorno in cui i salentini più fedeli rispettavano una sorta di digiuno quasi totale, (la cui pratica per molti, soprattutto anziani, è tutt’ora valida) in attesa della solennità del giorno seguente, al fine di permettere alle donne di seguire i riti religiosi senza pensare a cucinare. Narra la leggenda, su base cristiana, che Maria e Giuseppe, come si racconta nel Vangelo di Matteo (Mt 2, 13-23), dopo la visita dei Magi, seppero di essere cercati dai soldati di Erode, che voleva uccidere Gesù Bambino, ritenendolo usurpatore del suo regno.

Nella fuga verso l’Egitto, in sella ad un asinello, la Sacra Famiglia, per nascondersi dagli inseguitori alle calcagna, trovò rifugio tra le imponenti fronde di uno dei tanti ulivi disseminati al margine delle strade, il quale, all’implorazione di Giuseppe che gli chiese di nascondere Maria e il Bambino, aprì e poi richiuse, come in un tenero abbraccio, i suoi rami per proteggerli e salvarli. La dolce storia, palesemente, trae spunto, oltre che dalla devozione cristiana, anche dalla tipica fisiologia del paesaggio salentino, ricco dei suoi ulivi plurisecolari, associata al riferimento teologico della Puccia, che rappresenta, forse un po’ forzatamente, Cristo, il pane del Cielo, custodito nel grembo della Madonna. Una leggenda mistica, di grande spessore locale, che è servita a rafforzare nel tempo, se pur non ce ne fosse stato bisogno, la vicinanza dei salentini a questo loro pane speciale e rappresentativo.

La Puccia nelle sue versioni

In genere, la puccia viene lavorata con farina di grano tenero, acqua e sale, anche se in alcuni casi viene aggiunta una parte di semola. Specie nelle famiglie, però, più che nei negozi, viene arricchita da olio extravergine di oliva o patate lesse, ingredienti che regalano elasticità alla pasta e al prodotto finito. Non a caso, uno dei detti popolari più diffusi nel leccese è “moddi come na puccia”, soffice come una puccia, proprio per esprimere il concetto di morbidezza. Inoltre, la tradizione, con un’unica eccezione che prevede dimensioni più piccole, vuole una pagnotta piuttosto grande, tra i 20 e i 30 cm di diametro.

Oggi possiamo consumare la puccia in tanti diversi modi, tutti appetitosi, dai più tradizionali agli innovativi. Morbida o croccante, da sola o farcita con gusti contemporanei, come salmone ed avocado, ma anche con i classici prosciutto e formaggio o pomodoro e mozzarella, possibilmente, sempre con le immancabili e straordinarie olive. E sempre con le olive, viene preparata anche una variante, la cosiddetta “uliata”, la puccia cu’ ’lle ulie, di piccola pezzatura, che presenta nell’impasto saporite olive in salamoia, le “Celline di Nardò”, una varietà tipica della zona.

Qualunque sia la sua dimensione, più o meno grande, la Puccia non manca mai in ogni panetteria pugliese, fra i tanti pani tradizionali. Ma, in quanto eccellenza gastronomica, annovera anche dei negozi esclusivi, chiamati molto semplicemente “Puccerie”, che potremmo definire degli originali fast food regionali, dedicati proprio a questo goloso prodotto, ancora cotto nel forno a legna, per mantenere il gusto e sapore unico che lo contraddistinguono.

La puccia è anche parte integrante di un’altra ricetta classica salentina, in quanto si accompagna alle caratteristiche “fave nette”, in un connubio indissolubile di sapori e tradizione.

Paese che vai, Puccia che trovi

Nominare tutte le varianti è quasi impossibile, anche perché, per i condimenti, la fantasia regna sovrana e, pur se la difesa delle tradizioni è molto diffusa, alcune puccerie, addirittura, consentono al cliente di condire come meglio preferisce la propria pagnottella, per abbinamenti personalizzati.  Inoltre, tantissime le celebrazioni, le sagre e le feste legate alla Puccia in tutta la Puglia. Una delle più famose è quella di Caprarica, in provincia di Lecce, che ogni anno, a luglio, dedica alle pucce più piccole, le uliate, appunto, la “Festa te la Uliata”, una giocosa kermesse di 3 giorni in cui, oltre a mangiare pucce in quantità, si gioca e si balla in compagnia, in un’atmosfera estiva di grande convivio.

Nel ricco calendario locale, nella bella stagione, non mancano certo altri eventi interessanti che vedono protagonista la nostra pagnotta preferita: dalla Sagra della Puccia di Ugento, a quella di Supersano, da Villa Convento (Novoli) a Cocumola, frazioni di Minervino, dove la Festa ricorda un altro episodio della tradizione cristiana, in onore di S.S Maria dell’Uragano, a ringraziamento della protezione del paese ricevuta dalla Madonna nel lontano 1832. E poi, come non citare la puccia alla tajedda di Pulsano, o quella di Lizzano, la puccia alla spàsa, uno speciale pane in teglia farcito con cipolle, olive, capperi, acciughe salate, pomodori e peperoncino

Una delle pucce più famose è senza dubbio quella caddhipulina, preparata a Gallipoli proprio per la tradizione del 7 dicembre. Con molta mollica, in passato condita solo con capperi e acciughe sotto sale, oggi si è arricchita con l’aggiunta di tonno, pomodori e, naturalmente, l’immancabile olio extravergine d’oliva.

Ancora diversa è invece la puccia alla semola di Tranato: si chiama “alla vampa”, ha meno mollica, ed è cotta al calore molto elevato del forno a legna. Questo sistema le consente di gonfiarsi velocemente, ottenendo un prodotto croccante fuori e morbido dentro, delizioso se farcito con pomodoro e olio evo, con l’aggiunta, inattesa, di rape stufate e ricotta forte.

La ricetta tradizionale della Puccia salentina

Fermo restando che nulla vieta di apportare le proprie varianti seguendo la creatività in cucina, per dimensione, condimenti, farine varie, ecc, vogliamo proporre la base della ricetta tipica, per una puccia casalinga, capace di diffondere per casa un profumo unico…

Ingredienti

• 1 kg di farina (grano tenero o misto con semola)
• Lievito (20 gr)
• Acqua quanto basta
• Sale (in quantità discrezionale)
• 300 gr di olive nere
• Un bicchiere e mezzo di olio extravergine di oliva (facoltativo)

Impastando gli ingredienti principali (con o senza olio), il risultato dovrà avere la consistenza della base per pizza. Dopo l’attesa per la lievitazione (almeno 2 ore), andranno aggiunte le olive, indifferentemente intere o tagliate a pezzetti. Bisognerà poi aggiustare di sale e suddividere in porzioni del diametro preferito, formando delle specie di focaccine da disporre sulla teglia leggermente infarinata. Cuocere per circa 40’ a 250°.