Cucina albanese: piatti tipici

Per poter parlare della cucina albanese e dunque comprendere anche le influenze che nel corso degli anni i piatti tipici hanno subito, bisogna prima guardare la storia e la situazione geografica dell’Albania:

All’Ovest, oltre l’Adriatico, c’è vicinissima l’Italia (con il traghetto ci si arriva in pochissimo tempo); al Sud c’è la Grecia. La Turchia non è proprio vicina ma l’Impero Ottomano si era esteso fin qui e ha ovviamente lasciato in eredità anche le sue specialità.

È normale che, vuoi per la vicinanza, vuoi per il fatto che in passato questi popoli non hanno affatto disdegnato di occupare questa bella terra, nei piatti tipici albanesi ci sia anche l’impronta di altre tradizioni culinarie.

Per esempio, per i dolci, si ritrova l’uso di molto miele come in Turchia e in Grecia. Anche il nome certe volte non cambia , come per la BAKLAVA ( dolce fatto di finissima pasta sfoglia imbevuta di miele e ripiena di frutta secca) o il LOUKUM che è un dolce molto apprezzato e venduto anche spesso per strada , soprattutto a Valona; si tratta di pezzi di zucca confits e poi passati nello zucchero a velo.

La bevanda tradizionale greca, l’ouzo, si ritrova anche in Albania sotto quasi lo stesso nome, cioè UZO; si tratta di una bevanda alcolica, più esattamente un distillato che ha il gusto di anice.

Ma la bevanda tipica albanese è il RAKI, una grappa bianca bevuta assolutamente liscia, in genere d’uva ma anche di altra frutta.

La carne d’agnello o di capretto è molto utilizzata e la ritroviamo in molte gustose pietanze. Si dice che gli agnelli migliori siano quelli allevati nella zona di Valona. L’agnello di KARABURUN è considerato dagli chef una vera prelibatezza, sia per il loro sapore che per la tenerezza della carne. Karaburun è una penisola vicino a Valona; si tratta di un parco naturale e incontaminato che è poco esteso ma arriva a 800 metri di altitudine.

Anche per l’agnello alcune ricette sono quasi simili a quelle dei paesi vicini.

L’agnello all’Albanese o TAVE KOSI si taglia a pezzi, dopo averlo disossato, e si cuoce prima in brodo o in padella; poi la cottura viene ultimata al forno aggiungendo uova sbattute e yoghurt. È quasi lo stesso procedimento che si fa nel Sud dell’Italia, dove però non si utilizza lo yoghurt.

Anche le interiora dell’agnello sono cucinate quasi allo stesso modo sia in Italia che in Albania. Ci sono due specialità che risalgono a tradizioni molto antiche, il KUKUREC e il MACAKORDA. Se si ha voglia di assaggiare queste pietanze sarebbe meglio comunque, per apprezzarne anche la bontà e la genuinità, recarsi nelle zone meno turistiche dove le famiglie dei pastori sanno bene come preparare queste prelibatezze che non tutti conoscono.

Per quanto riguarda i formaggi, la produzione è abbastanza massiccia, visto che la pastorizia è una grande risorsa per tutta l’Albania. Il BARDHË è un formaggio molto simile alla feta. In molte pietanze, come per esempio nei BYREK, in genere c’è la carne, ma quest’ultima è spesso sostituita dal formaggio.

Lo yoghurt è parte integrante di molte ricette, sia calde che fredde; lo ritroviamo nella preparazione del TARATOR che è una minestra fredda a base di cetrioli. C’è addirittura una bevanda, il DHALLE, a base di yoghurt a cui viene aggiunta dell’acqua molto fredda.

Anche la capra viene utilizzata molto come l’agnello. C’è un prosciutto, il PASTERMA, che è appunto di capra; si fa affumicare e in seguito essiccare. Si ottiene così un eccellente prodotto dal gusto molto pronunciato.
Anche se la carne ha un posto predominante nella cucina albanese (non solo agnello e capra ma anche vitello, maiale e pollo), si mangia volentieri il pesce, soprattutto sulla costa dove il mare regala i suoi favolosi prodotti. Ma non dimentichiamo che in Albania ci sono anche i fiumi  che sono ricchi prevalentemente di trote, ottime in tutti i modi.

Tutti gli ortaggi e le verdure del Mediterraneo, come peperoni, zucchine, cetrioli e pomodori fanno parte di quasi tutti i menù, così come d’altronde anche i legumi. Lo SHTRIDELAT contiene appunto fagioli e ceci.

I cereali, il riso e il mais vengono usati in molte preparazioni sia dolci che salate. Il BUKË MISËR è un pane fatto con la farina di mais. Il KABUNI invece è un dolce a base di riso, uvetta e pinoli. Ritroviamo il riso anche negli involtini di foglie di vigna.

Foto CC-BY-SA di Violetamyftari

Il condimento albanese è in prevalenza l’olio d’oliva, ma anche il burro, che è anch’esso prodotto in grande quantità dai pastori, rientra in molte pietanze.

Il pranzo albanese è composto abitualmente da un piatto unico, che comprende carne o pesce o formaggio, pasta o riso e ortaggi, legumi e verdure. Ci sono comunque in varie occasioni quelli che in Italia chiamiamo antipasti e qui si chiamano MEZE. L’origine del nome è in parte turca, in parte greca; anche la varietà di questi antipasti si ritrova sia in Turchia, sia in Grecia. Ci sono delle olive, vari formaggi freschi o stagionati, polpettine di carne (chiamate QOFTE), peperoni e melanzane fritte, salumi e diverse salse. Gli elementi possono cambiare da una zona all’altra, ma comunque rimane il principio dei vari assaggi.

Insomma, si è capito, la cucina albanese è assolutamente genuina e saporita, e, per la maggior parte dei suoi piatti tipici,  corrisponde a quella che viene definita la dieta mediterranea, che è da tempo consigliata a tutti. Anche se ritroviamo nella cucina albanese molte pietanze quasi uguali a quelle di altre nazioni, i prodotti restano unici, come è unica la terra da cui provengono.