Spaghetti all’assassina: il piatto cult di Bari
Nel panorama della cucina barese, c’è un piatto che negli ultimi anni ha conquistato una fama straordinaria, superando i confini regionali per diventare un vero fenomeno gastronomico nazionale. Gli Spaghetti all’assassina rappresentano oggi un’autentica icona culinaria, tanto che visitare Bari senza assaggiarli è considerato quasi un sacrilegio. La loro popolarità è esplosa grazie alla serie TV “Le indagini di Lolita Lobosco” e al programma CNN “Stanley Tucci: Searching for Italy”, trasformando questa preparazione in un must assoluto della gastronomia pugliese. Approfondiamo le origini di questo celebre piatto, tra modernità e tradizione, e la ricetta originale per poterli gustare anche a casa.
Le origini di un piatto leggendario
La storia degli Spaghetti è legata a quella del locale in cui ha preso vita nel 1967: il ristorante “Al Sorso Preferito”, situato in via Vito Nicola De Nicolò a Bari. Questo locale, noto per la sua cucina tradizionale e per le sue proposte innovative, è il luogo in cui questo piatto iconico ha visto la luce. A differenza di ciò che si potrebbe pensare, gli Spaghetti all’assassina non sono nati come un piatto di recupero, utilizzando avanzi o ingredienti da riciclare. Al contrario, si tratta di una creazione del tutto originale, frutto dell’estro e dell’esperienza culinaria di Enzo Francavilla, uno chef foggiano.
Francavilla, con un occhio sempre attento alla soddisfazione dei suoi clienti, ideò la ricetta per rispondere alla richiesta specifica di due avventori del ristorante, che cercavano un primo piatto sostanzioso, ricco di sapori e capace di lasciare un’impressione duratura. Gli Spaghetti all’assassina, con il loro sapore forte e deciso, rappresentano esattamente ciò che i clienti desideravano: un piatto in cui la pasta, saltata direttamente in padella con sugo di pomodoro e abbondante peperoncino, raggiunge una croccantezza inimitabile e una piccantezza notevole.
Il nome particolarmente intrigante di questo piatto deriva proprio dalla reazione di uno dei due clienti che, dopo aver assaporato il primo boccone, colpito dalla combinazione di gusto intenso e piccantezza, esclamò con sorpresa e soddisfazione: “Buonissimi davvero, sei proprio un assassino!” Questa frase, detta con un tono scherzoso ma sincero, faceva riferimento non solo alla straordinaria bontà del piatto, ma anche alla sua capacità di “colpire” con il suo sapore deciso e la forte presenza di peperoncino.
Così nacquero gli Spaghetti all’assassina, un piatto che è diventato rapidamente un simbolo della cucina barese, diffondendosi oltre i confini della città e guadagnandosi un posto d’onore nelle cucine di tutta la Puglia.
L’Accademia e la tradizione
La passione dei baresi per questo piatto ha portato alla nascita dell’Accademia dell’Assassina, un’istituzione che riunisce appassionati ed esperti che si dedicano alla preservazione e alla promozione della ricetta autentica. L’Accademia, presieduta da Massimo Dell’Erba, organizza degustazioni mensili nei diversi locali della città per valutare la corretta esecuzione del piatto. Uno dei punti fondamentali secondo i puristi è l’utilizzo della padella di ferro nero, anche se molti chef contemporanei ottengono ottimi risultati anche con padelle antiaderenti moderne.
La tecnica di preparazione
La preparazione degli Spaghetti all’assassina è un vero e proprio rituale che richiede precisione e pazienza. La ricetta originale prevede l’utilizzo di vermicelli o spaghetti (preferibilmente con basso contenuto di amido), passata di pomodoro, concentrato, olio, aglio, zucchero e peperoncino. La caratteristica distintiva è la tecnica di cottura, che prevede la risottatura della pasta direttamente in padella, partendo dallo spaghetto crudo.
Il processo di cottura è particolare: si inizia preparando un brodo di pomodoro concentrato e saporito, mentre in padella si fa soffriggere l’aglio con abbondante olio e peperoncino. La magia avviene quando gli spaghetti vengono adagiati sulla padella rovente e lasciati caramellare, creando quella caratteristica crosticina che rende il piatto unico. Il processo continua con l’aggiunta graduale del brodo di pomodoro, permettendo alla pasta di cuocere lentamente mentre si formano le desiderate parti croccanti.
Il nome “assassina” si riferisce anche al metodo di cottura: come un killer, il cuoco deve “far soffrire” la pasta nel suo brodo. Il risultato finale è un piatto dove gli spaghetti callosi si alternano a parti croccanti e bruciacchiate, creando un contrasto di texture che ha reso questa preparazione così celebre. La tradizione vuole che il piatto venga servito direttamente nella padella di cottura, preservando tutto il suo carattere autentico e la sua temperatura ideale.
Oggi gli Spaghetti all’assassina rappresentano molto più di una semplice ricetta: sono diventati un simbolo della creatività culinaria barese, un piatto che racconta la storia di una città e della sua capacità di reinventare la tradizione della pasta in modo originale e sorprendente.
