Torrone: origine, storia, i più buoni d’Italia

Gustato da secoli, il torrone è un dolce classico a base di miele, albume d’uovo e mandorle. Molti paesi rivendicano la paternità di questa delizia tradizionale, particolarmente apprezzata durante le festività natalizie. Non è diffuso soltanto in Italia, ma anche in Francia, Spagna e Medio Oriente, anche se le sue reali origini non sono ancora chiarite.

Partiamo alla scoperta del torrone, simbolo tradizionale della gastronomia dolciaria italiana.

Quando e dove nasce il torrone?

Il torrone è un dolce tradizionale che risale al 1700. A base di miele, glucosio, saccarosio, noci tostate (mandorle, pistacchi, nocciole e più recentemente noci di macadamia) e frutta secca.

Alcuni storici fanno risalire l’origine del torrone ai romani, rinvenendo testimonianze negli antichi scritti dell’epicureo romano, Apicio del I secolo d.C., i cui appunti furono usati per l’antico libro di cucina, De Re Coquinaria del IV secolo d.C. in cui viene descritta una crema a base di miele, noci e uova.

Ma altri fanno risalire l’origine del torrone agli arabi, che da secoli coltivano vari tipi di frutta a guscio (mandorle, pistacchi, noci), miele e zucchero. La maggior parte delle ricette mediorientali utilizza noci e miele, senza uova. Eppure, una ricetta con albume d’uovo, chiamata Hulwa, molto simile a quella del torrone è citata nel ricettario islamico orientale del XV secolo di Ibn al-Mabrad sia per le versioni a base di miele che per quelle a base di zucchero.

Anche ci sono letteralmente dozzine di variazioni, forse centinaia, si distinguono tutte tra consistenza morbida o dura. Questa viene determinata dagli ingredienti e dalla durata del tempo di cottura. Le versioni di torrone al miele tendono ad essere più morbide, mentre quelle allo zucchero sono più dure, anche friabili. Esiste anche una versione americana chiamata Divinity Fudge, a base di sciroppo di mais.

L’origine del torrone italiano

Il torrone italiano si dice che sia stato creato per la prima volta a Cremona, in Lombardia, in occasione della celebrazione del matrimonio di una famiglia aristocratica nel XV secolo. Nasce a forma del campanile per replicare quello della cattedrale di Cremona, allora detto Torrazzo o Torrione, possibile origine del nome torrone. Non a caso, a Cremona si tiene l’annuale Sagra del Torrone.

Presenti in tutta Italia, i torroni degni di nota sono quelli di Alba, Mombercelli e Novi Ligure in Piemonte (versione dura con nocciole), Siena, Benevento, Abruzzo e Calabria. La città di Caltanissetta, in Sicilia, produce una deliziosa versione con semi di sesamo, di derivazione araba, e chiamata “cubaita” e la versione sarda contiene miele 100% sardo e senza zucchero.

Esistono tre tipi fondamentali di torrone: il primo, e più comune, è il torrone bianco (apparso a Cremona, in Italia, all’inizio del XV secolo e successivamente a Montélimar, in Francia, nel XVIII secolo) è fatto con albume d’uovo sbattuto e miele.

Il secondo è il torrone marrone (chiamato “mandorlato” in Italia e nougatine in francese) è fatto senza albumi e ha una consistenza più soda, spesso croccante. Il terzo è il torrone viennese o tedesco che è essenzialmente una pralina di cioccolato e noci (solitamente nocciole).