Pizza Napoletana

Pizza Napoletana: la Storia di questa Eccellenza Italiana

Quella della pizza è la storia di un piatto così simbolico da essere diventato universale. La pizza è nata in Italia, si sa, ma si è fatta spazio nei secoli nei quattro angoli del pianeta.  La pizza “moderna“, quella che oggi viene riprodotta in qualsiasi pizzeria, nasce con l’arrivo del pomodoro in Europa, nel XVII secolo. La storia, tuttavia, segna una nascita più tarda ed è legata ad un luogo in particolare: Napoli.

Com’è nata la pizza napoletana?

Un’idea di “pizza” era già conosciuta nel capoluogo campano ben prima della scoperta del pomodoro. Era usanza infatti cucinare una frittella di pane, ricoperta di lardo e cotta nel forno a legna, che serviva come merenda per i dipendenti dei panifici.

Con la scoperta dell’America, i pomodori  furono esportati prima in Spagna e poi a Napoli (all’epoca sotto la dominazione spagnola). La sua diffusione fu però accolta con una certa diffidenza in Europa: associato alla stregoneria, si riteneva che il pomodoro fosse velenoso, ed iniziò ad essere usato in padella solo a partire dal Settecento.

Narra la tradizione che a Napoli, nel 1889, per celebrare la visita della regina Margherita, un pizzaiolo locale, Raffaele Esposito, ideò un piatto con i colori del tricolore, abbinando il verde del basilico, il bianco della mozzarella e il rosso del pomodoro. Altri studi smentiscono questa versione, evidenziando come questa ricetta fosse già presente nel libro “Usi e Costumi di Napoli“, pubblicato nel 1858.

La tecnica di realizzazione della pizza è stata tramandata e custodita gelosamente nel corso dei secoli, tanto da essere entrata, nel 2017, nella lista dei patrimoni immateriali dell’UNESCO.

Dal 1984 l’Associazione Verace Pizza Napoletana ha riconosciuto la margherita e la marinara come pizze tradizionali e ha stabilito un regolamento per la pizza napoletana perfetta. La pizza napoletana perfetta, secondo questo decalogo, deve essere rigorosamente impastata a mano, cotta nel forno a legna ad una temperatura di 485°, con un tempo di cottura che non deve superare i 60/90 secondi. Il diametro della pizza non deve essere superiore ai 35 cm e lo spessore centrale inferiore di un terzo di centimetro.

Se la pizza è napoletana, esiste anche una versione romana che si differenzia per un impasto più sottile, leggero e croccante: la cosiddetta pinsa.

Il successo della pizza

Nei primi anni del 20° secolo, la pizza attraversò l’Atlantico con gli emigranti napoletani, per sbarcare nel quartiere Little Italy di Manhattan, sede della prima pizzeria americana. E lì, non avendo a disposizione la mozzarella, si trovarono a doverla sostituire con formaggio locale.

Ma i maggior consumatori di pizza al mondo, dopo gli americani, sono i francesi, che scoprirono questo piatto piuttosto tardi, nel 1930, a Marsiglia, la più italiana delle città francesi. Anche qui, furono i migranti napoletani a renderla famosa. Proprio a Marsiglia è stato istituito il famoso camion della pizza, fenomeno che ha conquistato tutta la Francia. Solo negli anni ’60 la pizza ha preso piede anche nel nord Italia.

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