Mozzarella di bufala, eccellenza nazionale
La mozzarella di bufala può essere annoverata a pieno titolo tra i prodotti dell’eccellenza nazionale italiana e probabilmente il prodotto d’eccellenza del Sud Italia tanto da fregiarsi del marchio DOP (di origine protetta). Conosciuto in tutto il mondo, è uno dei prodotti alimentari italiani più esportati, essendo molto richiesto negli Stati Uniti, in Giappone, in Francia, in Germania e nel Regno Unito.
Il possesso del marchio DOP comporta il sottostare ad un determinato iter di vigilanza e standard formulato nel lontano 1981 dal Ministero delle Politiche Agricole e che premia solo quei caseifici che superano tali standard riuscendo a valorizzare la vera mozzarella di bufala DOP.
Sebbene la mozzarella di bufala DOP sia un’eccellenza tipicamente italiana, in realtà la sua produzione è concentrata al centro ed al Sud Italia, in particolare tra il Sud del Lazio e l’alto casertano, dove nei fatti si produce il 60% della mozzarella di bufala. Altri importanti centri produttivi sono presenti in Puglia e Molise.
Ma dove ha avuto origine la nascita degli allevamenti di bufala? Bisogna tornare indietro nel Settecento per fornire una risposta documentata. Furono infatti i Borbone a dare l’input all’allevamento di questo animale all’interno della tenuta reale di Carditello, dove la casata spagnola avviò l’allevamento sperimentale che portò alla nascita della mozzarella, laddove la bufala era da sempre stata utilizzata per produrre carne. La vita dei bufalari era però terribile, sostanzialmente sfruttati per produrre mozzarella, perennemente in lotta con la malaria, con la possibilità di mangiare solo la coda della bufala e con la sola paga di un panetto di burro e la cicoria della quale le bufale stesse si nutrivano. I bufalari continuarono la loro attività sotto il regno delle Due Sicilie fino all’avvento dell’Unità Nazionale. Fu proprio in quegli anni che l’aggettivo bufala venne utilizzato per la prima volta per indicare una fregatura, quando uno scrittore, degustando la carne di un giovane bufalotto, lo scambiò per carne di bovino, ammettendo poi come un degustatore sprovveduto avrebbe potuto scambiare con facilità i due sapori.
Lo sviluppo dell’urbanesimo in Italia ed il conseguente aumento del numero di strade ed autostrade, oltre che la bonifica dei campi paludosi (come l’Agro Pontino) dove le bufale erano solite pascolare, ha portato verso la fine degli anni Cinquanta del Novecento alla quasi estinzione del bufalo. Ma il boom della mozzarella degli anni Novanta, quello della pizza e l’acquisizione del marchio DOP hanno dato linfa vitale al settore che oggi è uno dei più floridi in Italia e vero emblema dell’eccellenza.
Oggi, in molti paesi della Campania e del basso Lazio, è possibile visitare i caseifici che producono la mozzarella di bufala, così, oltre ad acquistare questo fantastico prodotto direttamente nel luogo in cui viene realizzato, è possibile anche visionare l’intero processo di produzione, di quello che oggi è meritatamente protagonista sulla scena nazionale ed internazionale.
